最近、「干し野菜」がマイブーム。
きっかけは、月に一度、生ゴミ処理機で処理した野菜クズたちを庭の畑の隅に埋めているときだった。
ふと、埋めながら疑問が湧いたのだ。
野菜のクズって、本当にゴミなのか？
生ゴミを処理機で乾燥して、畑の栄養として再利用しようという案は、まぁ、悪くはない。
ゴミ処理機の高熱で乾燥してパリパリになった野菜クズは、乾燥させて量が少なくなっているとはいえ、積もり積もれば、ひと月でバケツ半分くらいの量になる。
白菜の芯、キャベツの芯、バナナの皮、芋の皮、大根の皮、人参の皮…など、バケツに溜めた野菜クズを3日に一度くらいの割合で高熱処理。
でも、…果たして、こういう「野菜クズ」と呼んでいるものは、本当に「クズ」で「ゴミ」なのだろうか？
例えば、大根。
大根で煮物を作るときに、どの料理本にも「厚く皮をむく」と書いてあるし、確かに祖母も母も「皮をむいていた」ので、それが「当たり前」だと感じていた。
でも、よくよく考えてみると、大根の皮を食べても、多分命に別条はないはず。
ならば、どうして大根の皮を剥くのか？
調べてみると、「皮があると味が染み込まない」「皮には繊維がおおいので筋があると食べにくい」…など、調理上の都合や食感の問題から「厚くむく」ようでした。（農薬が気になるとの意見もありますが…）
では、もし捨てずにその大根で「干し野菜」を作ってみたらどうなんだろう？
大根の皮は「クズ」ではなく、本当は宝だった？！
まずは切り干し大根と生の大根の栄養素を比較してみました。
こちらは生の大根（皮付き）100gに含まれる栄養素。
次に、こちらが切り干し大根100gに含まれる栄養素。
比較してみると、黒枠で囲んだナトリウム、カリウム、鉄分、マグネシウム、カルシウム、ビタミンB6が飛躍的に数値が高くなっています。
ナトリウムは成人の体内に約100g含まれている元素で、主に細胞の外側に存在し、細胞内外のミネラルのバランスを保つために不可欠なもの。
しかし、「ナトリウムを摂りすぎると高血圧や動脈硬化、癌、腎臓病など、いわゆる生活習慣病にかかるリスクが高まる」と言われています。
でも、この切り干し大根に多く含まれる「カリウム」はミネラルの一種で、体内の過剰なナトリウムの排出を促す効能があります。
つまり、この切り干し大根は「ナトリウムのバランスを採りすぎることなくバランスをとってくれる野菜なのです。
また、鉄分やマグネシウムの含有量も生の大根の状態の時と比べて、圧倒的に多くなっています。
カルシウムなぞは23倍！
ただ干しただだけで、こんなにも栄養の値が違ってくるものなのか！
正直、驚きました。
干し大根はじめ、干した野菜って、「クズ」どころではなく、もしかしたら栄養豊富な”宝”なんじゃないの？！
「今まで捨てていたのが、勿体無い！」とすら思いました。
干し野菜をお椀に投入するだけでお味噌汁ができる？！
さらに、「もうレシピ本はいらない」によれば、この干し野菜で「簡単にお味噌汁」が作れるらしい。
マガジンハウス
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本の著者稲垣えみ子さんは現在、52歳、無職、独身。元朝日新聞の編集委員。
以前は”派手な食事”が大好きだったそうですが、震災を機に節電にはまり、冷蔵庫をやめた結果、編み出した料理法についてこの本は書かれています。
ただし、「料理法」と言っても既存の「なんとか料理」と言う凝った料理でも、洗練された料理法でもありません。
どちらかといえば野性味溢れる、悪くいえば”大雑把”な感じで、「何を作ろうかな？」と考える時間はゼロ、調理時間は10分もかからない料理です。
面倒臭がりで、専業主婦だけど、お料理苦手なわたしには「ピッタリ！」な（料理ともいえない）料理法。
でも、「それでいいんだよね」と気分がラクになったし、写真で紹介されている「食事」が”大雑把”な割には、どれも美味しそうに見えました。
冷蔵庫のない我が家では、余った野菜を保存するメーンの手段が「干す」ことなので、ベランダには常に干し野菜が待機している。
なのでそこから適当にむんずと一掴みしてお椀に入れるだけのこと。
稲垣氏曰く、”太陽がすでに半分調理してくれている”と言うのだ。
”太陽が調理”ってすごく斬新な考え方だと思う。
なんだか”自然”が一緒に、わたしのお料理を手伝ってくれている感じで、「一人で料理作ってたんじゃなかったんだ！」みたいな感謝の念が湧きます。
しかも、「味噌汁と言っても湯に味噌を溶かしただけのものを注げば、十分に干し野菜の出汁が出て、美味しい！」のだそう。
「え？そんな手抜きで？！」
…と一瞬思ったのだけれども…。
田舎の道の駅などでは干した海藻と干し野菜と乾燥麩などをミックスさせた「味噌汁の具」なんていうものをよく見かけます。
もちろんそれを買ってもいいのです。味噌と湯を混ぜて、ここにその具を投入さえすれば、本当に簡単に味噌汁が出来上がることをぜひ体験してほしいと思います。
「料理」ってものが随分と気軽で簡単に感じられること間違いなし。
と書かれているのを読んで「なるほど」と。
確かに、コンビニで売っているインスタントのお味噌汁も「乾燥野菜」と「味噌」に湯を注ぐだけだ。
その「味噌汁の具」を残ってしまった野菜を干して、作る感じね。
こうすれば、今まで「野菜クズ」と思っていた大根の皮も、干してしまえば、食べられる！
なにもカラカラになるまで乾かなくったっていい。生乾きのまま、味噌汁の具だけでなく、炒め物、煮物、揚げ物などあらゆる料理の食材になってしまう。
つまりは野菜の保管場所を「冷蔵庫」から「ベランダ」へと変えるだけで、料理の手間も時間もグッと減ってしまうんです！
そして、関東と岐阜を毎月行き来したデュアルライフ（二拠点生活）を送っている我が家は、「あと何日で移動だから、冷蔵庫のものを空っぽにしなきゃ」と焦って食べる羽目になることが多かったのですが…。
そういうストレスからも解放される！
なんて素晴らしい！
これからは大根の皮も、冷蔵庫でしんなりし始めた白菜もごぼうも…みんな干せば、食べられる！
そう思っただけで、なんだか自由度が上がった気がする。
まずは手始めに、大根の皮を細切りにして、ザルにのせてベランダで干してみました。（葉も一緒に）
こうしてみると”干し野菜がある光景”と言うのは、「なかなか丁寧な暮らしっぽくていいな」と感じる。
そして、大根を干している横で、パートナーが畑を整備。
猫の額ほどの畑なのですが、今日はサラダ用のお野菜を収穫。
先ほどまで地面に埋まっていたので、すごく新鮮です。
「ああ〜。腰が疲れた〜！！」
まだ病み上がり間もないパートナーが、ほんの数十分の作業で、ベランダのデッキで伸び。
大きく腕を広げて、干し大根と一緒にしばし日向ぼっこ。
